Unsere Geschichte
Unsere Geschichte
Es begann mit einer Stimme
In den 1980er-Jahren ging Herwig Pecoraro nach Modena, um Gesang zu studieren. Dort lernte er neben der Musik ein zweites Handwerk kennen: Traubenmost über offenem Feuer zu verdichten, ihn durch kleine Holzfässer zu führen – und der Zeit den wichtigsten Teil der Arbeit zu überlassen.
Dieses Wissen brachte er nach Österreich. Heute führt Sohn Mario die Manufaktur am Ölberg in Klosterneuburg, und mit Enkel Oscar steht bereits die dritte Generation in der Acetaia. Was in Modena begann, ist zu einer Familiengeschichte geworden, die nicht in Monaten, sondern in Jahrzehnten denkt.
Herwig Pecoraro, Kammersänger
Herwig Pecoraro bei der Fassprobe in der Acetaia.
Von Modena an den Ölberg
Unser Weg
Herwig Pecoraro studiert Gesang – und lernt in den großen Acetaias das Handwerk des Aceto Balsamico kennen.
Während seines ersten Engagements an der Grazer Oper richtet Herwig am Dachboden des ersten Mietshauses eine typische „Batteria“ ein: eine Fassbatterie aus fünf verschiedenen Fässern, die ältesten aus dem Jahr 1959. Hier beginnt der erste eigene Balsamico zu reifen.
Am Ölberg bei Wien wachsen die Fassbatterien rasch weiter – mitten in der Veltliner-Region, deren Trauben bis heute die einzige Zutat unseres Aceto Balsamico sind.
Am Ölberg wird unsere einzigartige Acetaia gebaut – und mit ihr beginnt die professionelle Herstellung des ersten Aceto Balsamico tradizionale außerhalb von Modena.
Mario Pecoraro übernimmt die Manufaktur und führt sie mit derselben Hingabe weiter – zwischen Bühne, Familie und Acetaia.
Herwig, Mario und Oscar tragen das Handwerk gemeinsam weiter – auf der Bühne wie in der Acetaia.
Fass Nr. 1 – mit Leinen gedeckt, wie es die Tradition verlangt. Foto: René Langer
Drei Generationen · Drei Reifezeiten
6 · 9 · 15
Oscar · Zukunft
Apfel Balsam aus österreichischen Bio-Äpfeln. Frucht, Neugier und der Beginn einer neuen Generation.
Mario · Verantwortung
Der ausgewogene Aceto Balsamico der Gegenwart. Neun Jahre, fünf Holzarten und jährliche Handarbeit.
Herwig · Herkunft
Der tiefste Ausdruck der Familiengeschichte. Fünfzehn Jahre Geduld, Erfahrung und Erinnerung.
Das Handwerk
Zeit ist unsere wichtigste Zutat
Ernte
Bio-Trauben und Bio-Äpfel aus der Region – der Trauben-Balsamico beginnt mit Bio-Grüner-Veltliner-Saft.
Feuer
Frischer Saft wird über offenem Feuer viele Stunden lang konzentriert.
Holz
Fässer verschiedener Größe und Holzart prägen die Reifung.
Jahreszeiten
Der Sommer konzentriert, der Winter beruhigt – in einem mediterranen Dachbodenklima.
Umfüllen
Einmal im Jahr wandert ein Teil von Fass zu Fass – von Hand.
Warten
Sechs, neun oder fünfzehn Jahre – ohne Abkürzung.
Fass an Fass: die Batterien in der Acetaia am Ölberg. Foto: Michael Pöhn
Wir beschleunigen nicht, was nur durch Zeit entstehen kann.
Herkunft & Verantwortung
In Klosterneuburg verwurzelt
Pecoraro Balsamico verbindet modenesisches Wissen mit österreichischer Herkunft. Gekocht, gereift und gepflegt wird in der Familienmanufaktur am Ölberg – mit kurzen Wegen, langlebigen Fässern und natürlicher Reifung.
Das ist keine Zusatzgeschichte, sondern Teil derselben Haltung: Was an die nächste Generation weitergegeben werden soll, muss heute verantwortungsvoll entstehen.
Die Urbatterie – die ältesten Fässer stammen aus dem Jahr 1959. Foto: Michael Pöhn
Ruhe, Holz und Zeit – ein Fassdeckel im warmen Licht der Acetaia.
Vertrauen
Aus der Presse
Seit über zwanzig Jahren begleiten Österreichs Genussmedien unsere Arbeit – vom ersten Porträt bis zur Falstaff-Verkostung.
Servus Magazin
Gusto
Genuss Magazin
Gourmet
Falstaff Opernball-Edition 2017
Aurum
LebensArt
Willkommen bei uns
Diese Welt können Sie erleben
Bei Führungen durch die Acetaia erzählen wir von Modena, den Fässern und den Jahren dazwischen. Im Refugio wird daraus ein Fest am gemeinsamen Tisch – und in der Kollektion tragen Sie ein Stück dieser Geschichte nach Hause.
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